麵粉的種類高筋~中筋~低筋~

 

(一)中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分,就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡


a.特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心
b.高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。
c.低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
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d.中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心- B8 W# q. K' ~/ C- `4 E6 X/ c
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大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.4 g. V. B+ b# E) Y

(二)地瓜粉:地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚,但因為它的吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。
又稱番薯粉,它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔!

一般地瓜粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉,料理出來的菜餚口感較佳用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。
為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。 
PS:一般如果是做點心的話,較少會使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多.
 
(二)玉米粉:與太白粉類似也同樣具有凝結作用,常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些
(三)太白粉:由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末,所以太白粉也可以稱為生的馬鈴 薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,因此在中式烹調 (尤其是台菜)上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡 ,這樣可以使湯汁看起來濃稠
(四)糯米粉:糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心,一般最常見到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研製而成的. 
(五)在來米粉:在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來製作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者鹹粿之類的東西
(六)澄粉:澄粉也就是無筋麵粉,將一般麵粉加水揉洗出漿,粉漿水沈澱之後,倒除多餘清水,曬乾之後的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之後剩下來的自然就是麵筋了.
澄粉常用於製作蝦餃等透明餃皮的中式點心,因為麵粉中的澱粉,也可以和其他種類的澱粉一樣,用來做湯汁增稠所使用

(七)小蘇打粉:小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色不儘較深,烘烤出來的成品也較酥脆

還能除臭味、去油垢,去除鍋子內燒焦的食物、烤箱的污垢,清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等。可放在碗內,用濕海棉沾著擦洗,等一會兒,去味之後再沖洗;也可乾口或裝在瓶裡,在瓶蓋上開個小洞,隨用隨灑。

鍋子燒焦了,可放水和蘇打粉將水著滾,等半個小時再清洗;

烤箱底層的油垢可先灑水,再灑蘇打粉,隔夜再清洗。

(八)卡士達粉:卡士達粉其實就是蛋黃粉,它是從蛋黃萃取出來呈白色粉狀.但是碰到水或是牛奶攪拌後,就呈乳黃色.又可稱為克林姆或者是奶油.
通常用在奶油餡中,也可以當蛋糕夾層餡.亦可應用在中式料理中,沾肉或沾於下去炸,外層會很香很好吃. 
 

中式料理最常見的油炸粉種類

麵粉:
麵粉分為高筋、中筋、低筋,筋性越高口感就會越Q,越低就會越鬆脆,所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果,而且也能包住肉汁,增加口感。
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地瓜粉:
地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒與細粒兩種,一般用來炸排骨的以粗粒為佳。醃好的排骨沾裹地瓜粉油炸後,會有酥脆的口感,就算放置較久的時間也不易疲軟,呈現顆粒狀的表皮也很有視覺上的效果。
 
太白粉:
太白粉除了可以拿來勾芡、令食物外表看起來有光澤、保持口感滑嫩,也可以拿來當做油炸粉。通常太白粉會與麵粉或其他粉類(以1:1的比例)混合來沾肉塊油炸,可以增加脆感,同時也具有包住肉汁的效果。

麵包粉:
呈顆粒狀的麵包粉,顧名思義是由麵包製作而成。沾裹麵包粉油炸,除了會有香酥的口感之外,還能使食物體積有膨脹、增加份量的感覺,表皮也不易疲軟。但是因為麵包粉容易焦黑,所以不宜久炸。

 

 


 

 

高筋麵粉 High Gluten Flour
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉强;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。
高筋麵粉 Bread Flour
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
較大形超級市塲一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了,另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料舖也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。
筋麵粉 Plain Flour
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
一般超級市塲售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。
筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
較大形的西化超市 citysuper,Taste, Great等有售低筋麵粉,另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。
自發 Self Rising Flour
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉),用時不需要再加發粉,方便易用,一般來說,每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。
一般超級市塲有售自發粉。
全麥 Wheat Flour
以小麥磨製的全麥粉,含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等,粉質較粗,顏色較黃,是健康的營養食品。
一般超級市塲也有售小麥粉。
澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch
澄麵是從小麥萃取澱粉所製成,因此缺乏黏合力,需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化,才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後,若用刀將皮拉薄,就是廣式點心常見的澄麵皮,可用來做蝦餃、水晶皮等,蒸熟後餡枓若隱若現,看起來晶瑩剔透。
澄麵可在街市、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到。
糯米 Glutinous Rice Flour
糯米粉黏性强,蒸熟後較軟黏且具張力,多用來製作糕棵類、年糕等。
糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
粘米 Rice Flour
粘米粉能與水氣均勻凝結,蒸熟後較滑順爽口,因此用於碗棵、九層糕,豬長粉等食品。
粘米粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch
木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉,日式百貨公司售賣的叫太白粉,也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,使湯汁看起來杰些,同時使食物外表看起來有光澤。貓由要謹記太白粉不能直接加熱水,否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後,茨汁會變得較稀,因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。
泰國生粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。
粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch
粟粉是白的粉末,與木薯粉類似,具有凝膠作用,整蛋糕/做派餡時會用到,有時在做蛋糕時也會少量放入,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題,很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」,同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」,,做成混亂,其實是不同的材料,Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上,作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高,各貓友要記住呀, Corn Meal 不是粉末狀,而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時,經常會用到 Corn Meal。所以麻,阿貓建議貓友仔要睇食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。
粟粉可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市塲找到。阿貓提醒你,Corn Meal 是另一種材料,在西化超市 citysuper,Taste, Great等有售。

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